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Ultimo aggiornamento
15 July 2017 12:29:31
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soppressata

 

 

soppressata calabrese

 

 

 

 

 

Soppressata calabrese

La Soppressata è un salume DOP (denominazione di origine protetta – vd. estratto del disciplinare di produzione della "Soppressata di Calabria"), viene garantito che per la produzione sono stati utilizzati solo maiali nati e allevati in Calabria o nati in regioni limitrofe ma allevati in Calabria, di taglia grande, di peso non inferiore a 140 kg e di età non inferiore agli otto mesi.

La produzione viene fatta in zone montane e, ad un clima asciutto e fresco. 

Le parti di carne utilizzate sono sceltissime, coscia, spalla e filetto, e vengono tagliate a coltello oppure a grana grossa. Poi vengono miscelate con un 3% di grasso proveniente dalla parte vicina al capocollo.

Gli ingredienti aromatici naturali sono sale e il pepe. Le sacche di budello in cui la carne viene messa sono ricavate dall'intestino crasso del maiale. Vengono riempite, legate e bucate e lasciate asciugare all'aria.

Dopo due settimane tutte le soppressate vengono stese su un telo di lino, lasciando tra l'una e l'altra lo spazio di un centimetro. Ricoperte con un altro telo, viene posta al di sopra una tavola di legno con dei pesi che "soppressano"  il salume.

Dopo una settimana di pressatura la soppressata va messa a stagionare almeno un mese e mezzo, ma ancor meglio se viene prolungata a tre mesi.

La stagionatura può arrivare anche a sei mesi, ma se la soppressata non viene consumata immediatamente, si conserva in diversi modi, in contenitori di creta immersa in olio di oliva oppure sottovuoto.

Viene prodotta  anche la soppressata piccante, con aggiunta di un solo ulteriore ingrediente, il peperoncino calabrese che conferisce all’insaccato un colore rosso e un sapore più deciso.