caciocavallo silano
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Caciocavallo Silano I più antichi documenti che ne attestano la produzione, rimasta legata per secoli al latifondo calabrese e destinata soprattutto all’esportazione, risalgono al 1500. Il nome "caciocavallo" potrebbe avere varie origini: secondo la teoria più verosimile, tale denominazione deriva dalle pratiche di conservazione e stagionatura dei "caci", che venivano legati a coppie a cavallo di una pertica. Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata, prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Per la sua conservazione è talvolta fatto uso di paraffina. Queste mucche vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. Caciocavallo Silano DOP - Il nome Silano deriva da uno dei luoghi di produzione di questa tipologia di formaggio: gli altopiani calabresi della Sila. Di forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci, ha un peso di 1 kg circa; presenta una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Ha pasta omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno; il suo sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata; la percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.
Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, il caciocavallo è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. Quando è fresco, oltre al consumo da tavola, è adatto per la cottura alla piastra. E’ molto usato nelle paste ripiene, nelle parmigiane, nei pasticci, ed è ottimo anche sulle pizze casalinghe. |
